Трансглутаминаза — фермент, катализирующий образование поперечных связей между белками, что приводит к формированию стабильных белковых сетей. Он является естественным веществом, встречающимся во многих организмах, в том числе и в организме человека, где он участвует в процессах, связанных со свертыванием крови. Он обладает способностью сшивать лизиновые и глутаминовые связи (вводит ковалентные сшивки между глутамином и лизином).
Трансглутаминаза в хлебопечении:
Трансглутаминаза нашла широкое применение в хлебопекарной промышленности благодаря своей способности улучшать текстуру и качество хлебобулочных изделий.
- Улучшение текстуры хлеба: трансглутаминаза способствует образованию более прочных белковых сетей в тесте, что приводит к улучшению текстуры и увеличению объема хлеба.
- Повышение эластичности теста: этот фермент может сделать тесто более эластичным, что облегчает его обработку и моделирование.
- Оптимизация ингредиентов: Позволяет использовать большее количество воды в рецептурах, что может привести к снижению производственных затрат.
- Увеличение срока хранения хлебобулочных изделий: Благодаря более прочным белковым связям хлебобулочные изделия дольше остаются свежими и более устойчивы к высыханию.
- Улучшение вкуса: Улучшение текстуры хлеба может повлиять на его вкус и аромат, делая продукт более привлекательным для потребителя.
