أميلاز

أصل:

• بكتيريا عصوية مكونة للأبواغ من جنس Bacillus: B. subtilis، B. licheniformis، وB. amyloliquefaciens.
• فطريات العفن من جنس Aspergillus: A. oryzae، A. niger، A. chevalieri.

عمل:

• تحفيز شطر الروابط الجليكوسيدية α-1,4 في الجزء الداخلي من سلسلة الأميلوز أو الأميلوبكتين.
• النواتج النهائية للعملية هي سكريات قليلة التفرع ذات أطوال مختلفة: المالتوز والجلوكوز، والتي تشكل وسطًا غذائيًا للخميرة.