Lipoxygenase ist ein Enzym mit Eigenschaften, die ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Linolsäure, oxidieren. Bei der von der Lipoxygenase katalysierten Reaktion entstehen Lipidhydroperoxide. Dieses Enzym spielt eine Schlüsselrolle bei vielen biologischen Prozessen, einschließlich des Lipidstoffwechsels und der Abwehrreaktionen von Pflanzen.
In der Backwarenindustrie wird die Lipoxygenase wegen ihrer Fähigkeit eingesetzt, ungesättigte Fettsäuren im Mehl zu oxidieren, was die Qualität des Teigs und der fertigen Backwaren beeinträchtigt.
