Protease

Protease

Proteasen sind Backenzyme, die zur Gewährleistung der Teighomogenität, zur Regulierung des Glutengehalts in Backwaren und zur Kontrolle der Brottextur eingesetzt werden. Eine weitere Anwendung von Proteasen ist die Umverteilung von Wasser im Teig. Der Einsatz dieser Enzyme trägt auch zur Reduzierung von Hydrogensulfiten bei, die zur Konsistenzkontrolle durch Reduktion von Disulfidbrücken der Glutenproteine verwendet werden (Einfluss auf das Glutennetzwerk oder auf Gliadin).

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Herkunft:

Sporenbildende Bakterienstäbchen: Aspergillus niger, Bacillus spp.

Wirkung:

Spaltung (Proteolyse) von Peptidbindungen in der Nähe der Amino- oder Carboxylenden des Substrats.

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