La transglutaminasa es una enzima que cataliza la formación de enlaces cruzados entre proteínas, lo que conduce a la creación de redes proteicas estables. Es una sustancia que se encuentra de forma natural en muchos organismos, incluido el cuerpo humano, donde participa en procesos relacionados con la coagulación sanguínea. Posee la capacidad de reticular enlaces de lisina y glutamina (introduciendo enlaces cruzados covalentes entre glutamina y lisina).
Transglutaminasa en panadería:
La transglutaminasa ha encontrado una amplia aplicación en la industria panadera debido a su capacidad para mejorar la estructura y calidad de los productos de panadería.
- Mejora de la textura del pan: La transglutaminasa permite la formación de redes proteicas más fuertes en las masas, lo que conduce a una mejor textura y mayor volumen del pan.
- Aumento de la elasticidad de la masa: Esta enzima puede hacer que la masa sea más elástica, lo que facilita su procesamiento y modelado.
- Optimización de ingredientes: Permite el uso de una mayor cantidad de agua en las recetas, lo que puede conducir a una reducción de los costes de producción.
- Prolongación de la vida útil de los productos horneados: Gracias a los enlaces proteicos más fuertes, los productos horneados conservan su frescura durante más tiempo y son más resistentes al secado.
- Mejora de las cualidades gustativas: Una mejor consistencia del pan puede influir en su sabor y aroma, haciendo el producto más atractivo para el consumidor.
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