La lipasi, nota anche come triacilglicerolo idrolasi, è un enzima ampiamente utilizzato nell’industria della panificazione che catalizza la degradazione dei trigliceridi e degli esteri degli acidi grassi. L’azione della lipasi genera mono- e diacilgliceroli, acidi grassi liberi e glicerolo. Questo enzima può inoltre idrolizzare oli naturali e partecipare a reazioni di esterificazione e transesterificazione. Grazie a ciò non solo influisce sulla struttura dell’impasto, ma migliora anche le sue proprietà organolettiche e la qualità finale dei prodotti da forno.
La lipasi rafforza la struttura del glutine prevenendo il legame dei trigliceridi con le proteine del glutine e favorendo la formazione di fosfolipidi. Inoltre, ossida gli acidi grassi insaturi presenti nell’impasto, portando alla formazione di perossidi e alla successiva creazione di legami disolfuro tra le proteine della farina. Ne consegue un aumento della forza e dell’elasticità del glutine, migliorando la resistenza dell’impasto alle sollecitazioni meccaniche e la reologia. L’azione della lipasi influisce anche sulla degradazione dei lipidi contenenti pigmenti, determinando schiarimento e luminosità del prodotto finito.
La lipasi aumenta significativamente il volume e il bianco dei prodotti da forno, ne migliora la tessitura, conferisce alla mollica una struttura uniforme e soffice e migliora la qualità sensoriale complessiva del pane. Può essere impiegata con successo come alternativa naturale ai modificatori chimici.
Applicazione:
La lipasi può essere aggiunta direttamente alla farina oppure si può preparare una miscela 1:10 prima dell’ulteriore lavorazione. Il dosaggio raccomandato è di 10–20 ppm e la sua quantità ottimale deve essere determinata sperimentalmente in funzione del tipo di prodotto da forno.
Origini:
Bacilli sporigeni batterici: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.
Azione:
Idrolisi dei triacilgliceroli (TAG), formando: monoacilgliceroli (MAG), diacilgliceroli (DAG), glicerolo e acidi grassi liberi.
Applicazione aggiuntiva:
- Miglioramento della reologia dell’impasto.
- Aumento della resistenza dell’impasto alle sollecitazioni meccaniche durante la lavorazione da forno.
- Riduzione della viscosità dell’impasto e miglioramento della morbidezza della mollica del pane bianco ad alto contenuto di fibre.
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