ไลเปส

ไลเปส หรือที่รู้จักกันในชื่อ ไตรเอซิลกลีเซอรอลไฮโดรเลส เป็นเอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ซึ่งเร่งปฏิกิริยาการสลายตัวของไตรกลีเซอไรด์และเอสเทอร์ของกรดไขมัน การทำงานของไลเปสจะทำให้เกิดโมโน-และไดเอซิลกลีเซอรอล กรดไขมันอิสระ และกลีเซอรอล เอนไซม์นี้ยังสามารถไฮโดรไลซ์น้ำมันธรรมชาติ และมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชันและทรานส์เอสเทอริฟิเคชัน ด้วยเหตุนี้ จึงไม่เพียงส่งผลต่อโครงสร้างของแป้งโดเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณภาพสุดท้ายของขนมอบอีกด้วย

ไลเปสช่วยเสริมสร้างโครงสร้างของกลูเตนโดยการป้องกันการจับตัวของไตรกลีเซอไรด์กับโปรตีนกลูเตน และส่งเสริมการสร้างฟอสโฟลิพิด นอกจากนี้ ยังออกซิไดซ์กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในแป้งโด ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของเปอร์ออกไซด์และการสร้างพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างโปรตีนในแป้งต่อไป ผลที่ได้คือ ความแข็งแรงและความยืดหยุ่นของกลูเตนเพิ่มขึ้น ช่วยปรับปรุงความต้านทานของแป้งโดต่อความเค้นเชิงกลและรีโอโลยี การทำงานของไลเปสยังส่งผลต่อการสลายตัวของไขมันที่มีสารให้สี ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความสว่างและกระจ่างใสขึ้น

ไลเปสช่วยเพิ่มปริมาตรและความขาวของขนมอบได้อย่างมาก ปรับปรุงเนื้อสัมผัส ให้เนื้อขนมปังมีโครงสร้างที่สม่ำเสมอและนุ่มนวล และปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมของขนมปัง สามารถใช้เป็นทางเลือกจากธรรมชาติแทนสารปรับปรุงคุณภาพทางเคมีได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การใช้งาน:

สามารถเติมไลเปสลงในแป้งโดยตรง หรือเตรียมเป็นส่วนผสม 1:10 ก่อนนำไปแปรรูปต่อไป ปริมาณที่แนะนำคือ 10–20 ppm และควรพิจารณาปริมาณที่เหมาะสมโดยการทดลอง ขึ้นอยู่กับชนิดของขนมอบ

แหล่งที่มา:

สปอร์ของแบคทีเรีย: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.

การทำงาน:

ไฮโดรไลซิสไตรเอซิลกลีเซอรอล (TAG) เพื่อสร้าง: โมโนเอซิลกลีเซอรอล (MAG), ไดเอซิลกลีเซอรอล (DAG), กลีเซอรอล และกรดไขมันอิสระ

การใช้งานเพิ่มเติม:

• ปรับปรุงรีโอโลยีของแป้งโด
• เพิ่มความแข็งแรงของแป้งโดต่อความเค้นเชิงกลระหว่างการแปรรูปในเบเกอรี่
• ลดความหนืดของแป้งโดและปรับปรุงความนุ่มของเนื้อขนมปังขาวที่มีใยอาหารสูง