Lipaz (EC 3.1.1.3), aynı zamanda triaçilgliserol hidrolaz olarak da bilinen, trigliseritlerin ve yağ asidi esterlerinin parçalanmasını katalize eden fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bir enzimdir. Lipaz etkisiyle mono- ve diaçilgliseroller, serbest yağ asitleri ve gliserol oluşur. Bu enzim ayrıca doğal yağları hidrolize edebilir ve esterifikasyon ile transesterifikasyon reaksiyonlarında yer alabilir. Böylece sadece hamur yapısını etkilemekle kalmaz, aynı zamanda organoleptik özelliklerini ve pişmiş ürünlerin son kalitesini de iyileştirir.
Lipaz, trigliseritlerin glüten proteinleriyle bağlanmasını önleyerek glüten yapısını güçlendirir ve fosfolipid oluşumunu destekler. Ayrıca hamurdaki doymamış yağ asitlerini oksitleyerek peroksit oluşumuna ve un proteinleri arasında disülfür bağlarının oluşumuna yol açar. Sonuçta glütenin gücü ve elastikiyeti artar, hamurun mekanik gerilmelere karşı direnci ve reolojisi iyileşir. Lipaz etkisi ayrıca boya içeren yağların parçalanmasını etkileyerek bitmiş üründe aydınlatma ve parlatma sağlar.
Lipaz, pişmiş ürünlerin hacmini ve beyazlığını önemli ölçüde artırır, dokularını iyileştirir, içe homojen ve yumuşak yapı kazandırır ve ekmeğin genel duyusal kalitesini iyileştirir. Kimyasal modifiye edicilere doğal alternatif olarak başarıyla kullanılabilir.
Kullanım:
Lipaz doğrudan una eklenebilir veya daha fazla işlemden önce 1:10 karışım hazırlanabilir. Önerilen doz 10-20 ppm’dir ve optimal miktarı pişmiş ürün türüne bağlı olarak deneysel olarak belirlenmelidir.
Köken:
Spor oluşturan bakteri çubukları: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.
Etkileri:
Triaçilgliserollerin (TAG) hidrolizi ile şunları oluşturur: monoaçilgliseroller (MAG), diaçilgliseroller (DAG), gliserol ve serbest yağ asitleri.
Ek kullanım:
- Hamur reolojisinin iyileştirilmesi.
- Fırıncılık işlemi sırasında hamurun mekanik gerilmelere karşı dayanıklılığının artırılması.
- Hamur viskozitesinin azaltılması ve yüksek lif içerikli beyaz ekmeğin iç yumuşaklığının iyileştirilmesi.
