Mleczan sodu (NaLA) jest powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności używanym jako konserwant, regulator kwasowości i wzmacniacz smaku, który nie występuje naturalnie w przyrodzie. Na etykietach można go znaleźć pod symbolem E325.
Właściwości mleczanu sodu
Mleczan sodu jest bezbarwną, krystaliczną substancją, w postaci płynnej lub w proszku, która dobrze rozpuszcza się w wodzie, co ułatwia jej zastosowanie w różnych typach żywności. Jest to sól sodowa naturalnego kwasu L-mlekowego, wytwarzanego w procesie fermentacji, w którym cukier zawarty w produktach skrobiowych jak buraki czy kukurydza, jest przekształcany w kwas mlekowy przez działanie bakterii mlekowych z rodziny Lactobacillus. Następnie kwas mlekowy ulega neutralizacji za pomocą wodorotlenku sodu, tworząc mleczan sodu o wzorze NaC3H5O3.
Probiotyki aktywne
Specjaliści nazywają probiotyki „dobrymi bakteriami”. Swoją nieformalną nazwę zawdzięczają szerokiemu spektrum działania. Są to szczepy bakteryjne, które, aby mogły być dopuszczone do stosowania muszą przejść szereg restrykcyjnych badań i spełniać konkretne wymagania.
W ofercie mamy dostępne szczepy: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis, Bacillus coagulans, Lactobacillus plantarum.
Zastosowanie mleczanu sodu
Związek ten służy jako skuteczny środek konserwujący poprzez hamowanie wzrostu bakterii i grzybów w różnych produktach spożywczych, wydłużając ich okres przydatności do spożycia. Jest często stosowany jako konserwant w produktach mięsnych, ze względu na swoje właściwości przeciwbakteryjne i wpływa na stabilizację pH danego produktu. Dodatkowo nadaje lekko słony smak, hamuje aktywność wody i pomaga utrzymać stałą barwę produktu. Wydłuża okres przydatności do spożycia, dzięki czemu znacznie poprawia bezpieczeństwo żywności i koszty produkcji.
Mleczan sodu posiada również właściwości przeciwutleniające. E325 stosuje się także w szerokiej gamie napoi, ze względu na właściwości regulatora kwasowości, pieczywie, przetworach owocowo-warzywnych, dresingach, czy wyrobach cukierniczych, takich jak lody, ciasta i w innych deserach, gdzie pomaga w utrzymaniu ich struktury i konsystencji.
NaLA został zatwierdzony do stosowania w żywności ekologicznej, jest również dopuszczony do stosowania w przetworzonej żywności na bazie zbóż przeznaczonej dla dzieci. Produkty spożywcze zawierające mleczan sodu mogą być spożywane przez wegan i wegetarian. Pomimo nazwy („mleczan”) związek ten jest wytwarzany przez bakterie, a nie zwierzęta.
Czy mleczan sodu jest bezpieczny?
Udowodniono, że mleczan sodu jest nietoksyczny i nieszkodliwy dla układu metabolicznego ludzi. Może być wykorzystywany w wielu produktach spożywczych bez odgórnie ustalonych ograniczeń, ale w ilości minimalnej, która jest niezbędna do uzyskania zamierzonego celu technologicznego. Nie określono dla niego dopuszczalnego dziennego poziomu spożycia (ADI). Oznacza to, że przy umiarkowanym spożyciu, mleczan sodu nie powinien stanowić zagrożenia dla zdrowia ludzi.
Jedynie u noworodków może prowadzić do zaburzeń przemiany materii, jeśli system trawienny dziecka nie został jeszcze dostatecznie wykształcony. Dotyczy to form D(-) oraz DL-kwasu mlekowego. W żywności dla niemowląt występuje nieszkodliwa postać (pochodna kwasu L(+)-mlekowego).
Kwas mlekowy jest naturalnie wytwarzany w organizmie i bierze udział w procesach fizjologicznych organizmu. Ogólnie uważany jest za środek nietoksyczny i niedrażniący. Podsumowując, mleczan sodu jest powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności wykazującym nietoksyczność, wysokie ciśnienie osmotyczne i aktywność przeciwbakteryjną. Cechy te sugerują duży potencjał dla zastosowania mleczanu sodu w przemyśle spożywczym.
Żródła:
1. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r.
2. B. Tenderis, B. Kılıç, H. Yalçın, A. Şimşek,Impact of sodium lactate, encapsulated or unencapsulated polyphosphates and their combinations on Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus growth in cooked ground beef, International Journal of Food Microbiology, 321, 2020, 108560.
3. https://www.atamanchemicals.com/sodium-lactate_u29964/
4. https://foodexpert.pl/e325-mleczan-sodu-co-to-jest-czy-jest-szkodliwy/
