Amylasen EC 3.2.1.1

Amylasen sind Enzyme, die den Gärungsprozess beschleunigen, das Volumen des Brotes vergrößern und die Textur und Elastizität der Krume verbessern. Sie verbessern die Stabilität des Teigs während der Verarbeitung.

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Kategorie: Backenzyme

Beschreibung

Ursprünge:

Die überlebensfähigen Bazillen: B. subtilis, B. licheniformis und B. amyloliquefaciens.
Schimmelpilze der Gattung Aspergillus: A. oryzae, A. niger, A. chevalieri.

Wirkung:

Katalyse der Spaltung von α-1,4-glykosidischen Bindungen im inneren Teil der Amylose- oder Amylopektinkette.
Die Endprodukte des Vorgangs sind unterschiedlich lange verzweigte Oligosaccharide: Maltose und Glukose, die der Hefe als Nährstoffe dienen.

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