Transglutaminase ist ein Enzym, das die Bildung von Querverbindungen zwischen Proteinen katalysiert, was zur Bildung von stabilen Proteinnetzwerken führt. Es ist eine natürlich vorkommende Substanz in vielen Organismen, auch im menschlichen Körper, wo es an Prozessen im Zusammenhang mit der Blutgerinnung beteiligt ist. Es besitzt die Fähigkeit, Lysin- und Glutaminbindungen zu vernetzen (kovalente Vernetzungen zwischen Glutamin und Lysin).
Transglutaminase beim Backen:
Transglutaminase ist in der Backwarenindustrie weit verbreitet, da sie die Textur und Qualität von Backwaren verbessern kann.
- Verbesserte Brottextur: Transglutaminase ermöglicht die Bildung stärkerer Proteinnetzwerke in Teigen, was zu einer besseren Textur und einem größeren Brotvolumen führt.
- Erhöhung der Elastizität des Teigs: Dieses Enzym kann den Teig elastischer machen, so dass er sich leichter verarbeiten und modellieren lässt.
- Optimierung der Inhaltsstoffe: Ermöglicht die Verwendung von mehr Wasser in Formulierungen, was zu einer Senkung der Produktionskosten führen kann.
- Verlängerte Haltbarkeit von Backwaren: Dank der stärkeren Eiweißbindung bleiben Backwaren länger frisch und sind widerstandsfähiger gegen Austrocknung.
- Verbesserter Geschmack: Eine verbesserte Brottextur kann sich auf den Geschmack und das Aroma des Brotes auswirken, wodurch das Produkt für den Verbraucher attraktiver wird.
