Lipasas EC 3.1.1.3

Las lipasas son enzimas panificadoras que se utilizan para conferir cierto sabor a los productos de panadería. El uso de estas enzimas reduce el riesgo de que se produzca un regusto desagradable por el almacenamiento prolongado de los productos horneados.

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Categoría: Enzimas de panadería

Descripción

Orígenes:

Esporas bacterianas: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.

Acción:

Hidrólisis de triacilgliceroles (TAG) para formar: monoacilgliceroles (MAG), diacilgliceroles (DAG), glicerol y ácidos grasos libres.

Uso adicional:

Mejora de la reología de la masa.
Aumento de la resistencia de la masa a las tensiones mecánicas durante el procesamiento en panadería.
Reduce la pegajosidad de la masa y mejora la suavidad de la miga del pan blanco rico en fibra.

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