Lipaza (EC 3.1.1.3), znana również jako triacyloglicerolowa hydrolaza, to enzym stosowany powszechnie w przemyśle piekarniczym, który katalizuje rozkład triglicerydów i estrów kwasów tłuszczowych. W wyniku działania lipazy powstają mono- i diacyloglicerole, wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol. Enzym ten może również hydrolizować naturalne oleje oraz uczestniczyć w reakcjach estryfikacji i transestryfikacji. Dzięki temu nie tylko wpływa na strukturę ciasta, ale także poprawia jego właściwości organoleptyczne i jakość końcową wypieków.
Lipaza wzmacnia strukturę glutenu poprzez zapobieganie wiązaniu triglicerydów z białkami glutenu oraz wspomaga tworzenie fosfolipidów. Dodatkowo, utlenia nienasycone kwasy tłuszczowe obecne w cieście, co prowadzi do powstawania nadtlenków i dalszego tworzenia wiązań disiarczkowych między białkami mąki. W efekcie zwiększa się siła i elastyczność glutenu, poprawiając odporność ciasta na naprężenia mechaniczne oraz reologię. Działanie lipazy wpływa także na rozkład tłuszczów zawierających barwniki, co powoduje rozjaśnienie i rozświetlenie gotowego produktu.
Lipaza znacząco zwiększa objętość i biel wypieków, poprawia ich teksturę, nadaje miękiszowi jednolitą i miękką strukturę oraz poprawia ogólną jakość sensoryczną pieczywa. Z powodzeniem może być stosowana jako naturalna alternatywa dla chemicznych modyfikatorów.
Zastosowanie:
Lipazę można dodawać bezpośrednio do mąki lub przygotować mieszaninę 1:10 przed dalszym przetwarzaniem. Zalecana dawka to 10–20 ppm, a jej optymalna ilość powinna być ustalana eksperymentalnie w zależności od rodzaju wypieku.
Pochodzenie:
Przetrwalnikowe laseczki bakterii: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.
Działanie:
Hydroliza triacylogliceroli (TAG), tworząc: monoacyloglicerole (MAG), diacyloglicerole (DAG), glicerol i wolne kwasy tłuszczowe.
Dodatkowe zastosowanie:
- Poprawa reologii ciasta.
- Zwiększenie wytrzymałości ciasta na naprężenia mechaniczne podczas obróbki piekarniczej.
- Zmniejszenie lepkości ciasta i polepszenie miękkości miękiszu białego chleba o wysokiej zawartości błonnika.
