ليباز

الليباز المعروف أيضًا باسم هيدرولاز ثلاثي الأسيل غليسرول، هو إنزيم يُستخدم على نطاق واسع في صناعة المخابز، يحفز تحلل الدهون الثلاثية وإسترات الأحماض الدهنية. ينتج عن عمل الليباز أحادي وثنائي الأسيل غليسرول، والأحماض الدهنية الحرة، والغليسرول. يمكن لهذا الإنزيم أيضًا تحليل الزيوت الطبيعية والمشاركة في تفاعلات الأسترة والأسترة المتبادلة. وبذلك لا يؤثر فقط على بنية العجين، بل يحسن أيضًا خصائصه الحسية وجودة المخبوزات النهائية.

يعزز الليباز بنية الغلوتين من خلال منع ارتباط الدهون الثلاثية ببروتينات الغلوتين ويدعم تكوين الفوسفوليبيدات. بالإضافة إلى ذلك، يؤكسد الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في العجين، مما يؤدي إلى تكوين فوق الأكاسيد وتكوين روابط ثنائي الكبريتيد بين بروتينات الدقيق. ونتيجة لذلك تزداد قوة ومرونة الغلوتين، مما يحسن مقاومة العجين للإجهادات الميكانيكية والريولوجيا. يؤثر عمل الليباز أيضًا على تحلل الدهون المحتوية على أصباغ، مما يسبب تفتيح وإشراق المنتج النهائي.

يزيد الليباز بشكل كبير من حجم وبياض المخبوزات، ويحسن قوامها، ويمنح اللب بنية موحدة وناعمة، ويحسن الجودة الحسية العامة للخبز. يمكن استخدامه بنجاح كبديل طبيعي للمعدلات الكيميائية.

الاستخدام:

يمكن إضافة الليباز مباشرة إلى الدقيق أو تحضير خليط 1:10 قبل المعالجة الإضافية. الجرعة الموصى بها هي 10-20 ppm، ويجب تحديد الكمية المثلى تجريبيًا حسب نوع المخبوزات.

أصل:

عصيات بكتيرية مكونة للأبواغ: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.

الآلية:

تحليل ثلاثي الأسيل غليسرول (TAG)، لتكوين: أحادي الأسيل غليسرول (MAG)، ثنائي الأسيل غليسرول (DAG)، الغليسرول والأحماض الدهنية الحرة.

تطبيقات إضافية:

• تحسين ريولوجيا العجين.
• زيادة مقاومة العجين للإجهادات الميكانيكية أثناء المعالجة في المخابز.
• تقليل لزوجة العجين وتحسين نعومة لب الخبز الأبيض عالي الألياف.