Transglutamináza je enzym, který katalyzuje tvorbu příčných vazeb mezi proteiny, což vede k tvorbě stabilních proteinových sítí. Je to látka přirozeně se vyskytující v mnoha organismech, včetně lidského těla, kde se podílí na procesech souvisejících se srážením krve. Má schopnost zesíťovat vazby lysinu a glutaminu (vytváří kovalentní příčné vazby mezi glutaminem a lysinem).
Transglutamináza při pečení:
Transglutamináza našla široké uplatnění v pekařském průmyslu díky své schopnosti zlepšovat texturu a kvalitu pekařských výrobků.
- Lepší struktura chleba: Transglutamináza umožňuje tvorbu pevnějších bílkovinných sítí v těstě, což vede k lepší struktuře a většímu objemu chleba.
- Zvýšení pružnosti těsta: tento enzym může těsto učinit pružnějším, což usnadňuje jeho zpracování a modelování.
- Optimalizace složek: Umožňuje použití většího množství vody ve formulacích, což může vést ke snížení výrobních nákladů.
- Prodloužení trvanlivosti pečiva: Díky silnějším bílkovinným vazbám zůstává pečivo déle čerstvé a je odolnější proti vysychání.
- Vylepšená chuť: Zlepšená struktura chleba může ovlivnit jeho chuť a vůni, čímž se výrobek stane pro spotřebitele atraktivnějším.
