Lipasen EC 3.1.1.3

Lipasen sind Bäckerei-Enzyme, die Backwaren einen bestimmten Geschmack verleihen. Die Verwendung dieser Enzyme verringert das Risiko eines unangenehmen Nachgeschmacks bei längerer Lagerung von Backwaren.

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Kategorie: Backenzyme

Beschreibung

Ursprünge:

Bakterielle Sporen: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.

Wirkung:

Hydrolyse von Triacylglycerinen (TAG) zu: Monoacylglycerinen (MAG), Diacylglycerinen (DAG), Glycerin und freien Fettsäuren.

Zusätzliche Verwendung:

Verbesserung der Rheologie des Teigs.
Erhöhung der Widerstandsfähigkeit des Teigs gegen mechanische Beanspruchung bei der Verarbeitung in der Bäckerei.
Verringert die Teigklebrigkeit und verbessert die Weichheit der Krume von ballaststoffreichem Weißbrot.

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