Proteasa EC 3.4.21.112

Las proteasas son enzimas de panadería que se utilizan para garantizar la uniformidad de la masa, regular el contenido de gluten del pan y controlar su textura. Otro uso de las proteasas es la redistribución del agua en la masa. El uso de estas enzimas también tiene el efecto de reducir los sulfatos de hidrógeno, utilizados para controlar la consistencia mediante la reducción de los enlaces disulfuro de las proteínas del gluten (afectando a la red de gluten o gliadina).

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Categoría: Enzimas de panadería

Descripción

Orígenes:

Esporas bacterianas: Aspergillus niger, Bacillus spp.

Acción:

Corte (proteólisis) de los enlaces peptídicos cerca de los extremos amino o carboxilo del sustrato.

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