עמילאז

מקור:

• חיידקי בצילוס יוצרי נבגים מהסוג Bacillus: B. subtilis, B. licheniformis ו-B. amyloliquefaciens.
• עובשים מהסוג Aspergillus: A. oryzae, A.niger, A.chevalieri.

פעולה:

• מזרז פיצול קשרים גליקוזידיים מסוג α-1,4 בחלק הפנימי של שרשרת העמילאז או העמילופקטין.
• תוצרי הפעולה הסופיים הם אוליגוסכרידים מסועפים באורכים שונים: מלטוז וגלוקוז, המשמשים כמצע הזנה לשמרים.