리파아제 (EC 3.1.1.3)는 트리아실글리세롤 가수분해효소라고도 불리며, 트리글리세리드와 지방산 에스터의 분해를 촉매하는 제빵 산업에서 흔히 사용되는 효소입니다. 리파아제 작용의 결과로 모노- 및 디아실글리세롤, 유리 지방산 및 글리세롤이 생성됩니다. 이 효소는 천연 오일을 가수분해하고 에스터화 및 트랜스에스터화 반응에도 참여할 수 있습니다. 이를 통해 반죽의 구조에 영향을 미칠 뿐만 아니라, 반죽의 관능적 특성과 최종 베이킹 제품의 품질을 향상시킵니다.
리파아제는 트리글리세리드가 글루텐 단백질과 결합하는 것을 방지하고 인지질 형성을 촉진하여 글루텐 구조를 강화합니다. 또한, 반죽에 존재하는 불포화 지방산을 산화시켜 과산화물을 형성하고 밀가루 단백질 사이에 이황화 결합을 추가로 생성합니다. 결과적으로 글루텐의 강도와 탄성이 증가하여 기계적 스트레스에 대한 반죽의 저항성과 유변학적 특성이 향상됩니다. 리파아제의 작용은 착색제를 포함하는 지방의 분해에도 영향을 미쳐 완제품을 더 밝고 환하게 만듭니다.
리파아제는 베이킹 제품의 부피와 백색도를 크게 증가시키고, 질감을 개선하며, 빵 속을 균일하고 부드러운 구조로 만들고, 빵의 전반적인 감각적 품질을 향상시킵니다. 화학적 개량제의 자연적인 대안으로 성공적으로 사용될 수 있습니다.
적용 분야:
리파아제는 밀가루에 직접 첨가하거나 추가 가공 전에 1:10 혼합물로 준비할 수 있습니다. 권장 투여량은 10–20 ppm이며, 최적량은 베이킹 제품의 종류에 따라 실험적으로 결정되어야 합니다.
기원:
포자 형성 박테리아: 바실러스(Bacillus spp.), 아크로모박터(Achromobacter spp.), 알칼리게네스(Alcaligenes spp.), 아르트로박터(Arthrobacter spp.), 슈도모나스(Pseudomonos spp.), 페니실리움(Penicillium spp.), 푸사리움(Fusarium spp.), 아스페르길루스(Aspergillus spp.)
효능:
트리아실글리세롤(TAG) 가수분해를 통해 모노아실글리세롤(MAG), 디아실글리세롤(DAG), 글리세롤 및 유리 지방산을 생성합니다.
추가 적용:
- 반죽의 유변학적 특성 개선.
- 제빵 가공 중 기계적 스트레스에 대한 반죽의 저항성 증가.
- 반죽의 점도 감소 및 고섬유질 백빵 속의 부드러움 향상.
