기원:
포자 형성 간균: Aspergillus niger, Bacillus spp.
효능:
기질의 아미노 또는 카르복실 말단 근처에서 펩타이드 결합을 절단(단백질 분해)합니다.
프로테아제 EC 3.4.21.112
프로테아제는 반죽의 균일성을 확보하고 빵의 글루텐 함량을 조절하며 빵의 질감을 제어하는 데 사용되는 베이커리 효소입니다. 프로테아제의 추가적인 용도는 반죽 내 수분 재분배입니다. 이러한 효소의 사용은 글루텐 단백질의 이황화 결합 감소(글루텐 네트워크 또는 글리아딘에 영향)를 통해 농도를 제어하는 데 사용되는 중아황산염의 사용을 줄이는 데도 영향을 미칩니다.
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