Proteasi

Proteasi

Le proteasi sono enzimi da panificazione impiegati per garantire l’omogeneità dell’impasto, regolare il contenuto di glutine nel pane e controllarne la consistenza. Un’applicazione aggiuntiva delle proteasi è la ridistribuzione dell’acqua nell’impasto. L’utilizzo di questi enzimi contribuisce inoltre a limitare i bisolfiti, impiegati per controllare la consistenza mediante la riduzione dei legami disolfuro delle proteine del glutine (influenzando la rete del glutine o la gliadina).

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Origine:

Bacilli batterici sporigeni: Aspergillus niger, Bacillus spp.

Azione:

Scissione (proteolisi) dei legami peptidici in prossimità delle estremità amminiche o carbossiliche del substrato.

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