Protease EC 3.4.21.112

Proteasen sind Bäckerei-Enzyme, die für die Gleichmäßigkeit des Teigs sorgen, den Glutengehalt des Brotes regulieren und die Textur des Brotes kontrollieren. Ein weiterer Nutzen von Proteasen ist die Umverteilung von Wasser im Teig. Die Verwendung dieser Enzyme bewirkt auch eine Verringerung der Hydrogensulfate, die zur Kontrolle der Konsistenz verwendet werden, indem sie die Disulfidbindungen der Glutenproteine reduzieren (was das Glutennetzwerk oder Gliadin beeinträchtigt).

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Kategorie: Backenzyme

Beschreibung

Ursprünge:

Bakterielle Sporen: Aspergillus niger, Bacillus spp.

Wirkung:

Zerschneiden (Proteolyse) von Peptidbindungen in der Nähe der Amino- oder Carboxylenden des Substrats.

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